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烤鴨

發布時間:2018/09/12
烤鴨

  烤鴨,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。風味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。
  菜品特色
  "北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風味,采用炭火烘烤,使鴨子吃口酥香,清末年間廣州沫沫烤鴨,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。
  公元15世紀初,明朝遷都于北京,烤鴨技術也由南京帶到北京,并被進一步發展,北京烤鴨由此出現。明萬歷年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等。
  "北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,后者關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨,在其養到四斤左右進,強制喂食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
  "北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味。烤后的涼鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。
  烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發亮,皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下。

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